Serowe dziedzictwo Włoch

Ser, jako najlepszy przyjaciel włoskich win.

Tradycja wytwarzanie serów na półwyspie Apenińskim, która została przejęta od Greków, liczy sobie ponad 4000 lat,. W Starożytnym Rzymie udoskonalono proces wytwarzania serów, które cieszyły się ogromną popularnością w imperium.  Aktualnie istnieje ponad cztery tysiące gatunków sera na całym świecie, w tym we Włoszech wyrabia się około 300 gatunków jest on tam spożywany w milionach ton, co więcej, Włosi obchodzą nawet dzień sera. Włoskie sery można podzielić na trzy typy: twarde, miękkie i o intensywnym smaku i zapachu. Twarde sery i te o intensywnym zapachu smakują wyśmienicie w połączeniu z konfiturami, miodem, owocami, które podkreślają ich wyjątkowe właściwości. Do całkowitego rozpieszczenia podniebienia brakuje tylko dobranego włoskiego wina, które podkręci te wszystkie smaki.

Każdy region Italii sławi się swoim szczególnym rodzajem pysznego sera: Emilia-Romania parmezanem i mascarpone, Kampania – mozzarella i provolone, Lombardia – gorgonzola, Lacjum – Pecorino, Piemont – acceglio, Wenecja Eugenejska – asagio i taleggio, Trydent – Górna Adyga – crucolo, Dolina Aosty – fontina, Sardinia – casu marzu, Basilicata – paddraccio, Sycylia – pepato i ragusano, Apulia i Calabria – scamorza, Molise – stracciata. Tej wyliczance nie ma końca, przedstawiamy te gatunki serów włoskich, które można znaleźć w Polsce.

Ser7

Mozzarella

Ulubiony ser milionów, bez niego nikt nie wyobraża sobie dobrej pizzy. Mozzarella di Buffala Campana znajduje się na liście produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia i jest pewnie najpyszniejszym serem typu miękkiego pod słońcem. Ten warzony ser twarogowy ma delikatny i kremowy smak, najlepiej smakuje od razu po wyrobieniu. Produkcja tego wyrobu na dobre zaczęła się w XVII wieku na farmach Południowych Włoch, a konkretnie w miejscowości Aversa w prowincji Caserta.  Mozzarelle wyrabiają z mleka bawolego, krowiego lub ich mieszaniny, warto zaznaczyć, że lepszymi walorami smakowymi wyróżnia się mozzarella z mleka czarnych bawołów. Ten ser ma dość krótki termin spożycia oraz specjalne wymagania – należy go przechowywać wyłącznie w zalewie solankowej z powstałej w procesie produkcji serwatki.

Parmezan

Ser twardy typu podpuszczkowego o ziarnistej konsystencji po raz pierwszy został wyprodukowany przez zakonników w XI wieku w Północnych regionach Włoch. Robiony z pasteryzowanego twarogu, wytworzonego wyłącznie z mleka krowiego, parmezan może być przechowywany całe lata nie tracąc smaku i aromatu.  Wyjątkowego zapachu i smaku dodaje parmezanowi specjalna solanka, w której ugotowany ser spędza ponad 20 dni, po czym zostaje przeniesiony do wilgotnego środowiska, gdzie spędza kolejne miesiące. Osobliwością produkcji tego sera jest długi czas dojrzewania w odpowiednich warunkach, nawet od dwóch do trzech lat.  Parmezan jest obowiązkowym dodatkiem do risotto, makaronu, zup, jego wyrafinowany i przyjemny smak uzupełni każde danie.

Pecorino

Kolejny ser twardy, historia wyrabiania, którego sięga I wieku naszej ery. Podstawą Pecorino jest mleko owcze, które nadaje mu intensywnego smaku i aromatu. Aktualnie istnieje sześć odmian tego wyrobu mlecznego, które zostały oficjalnie zarejestrowane na listę produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia(CHNP). Ser produkuje się z pasteryzowanego mleka owczego, który po dwudziestu dniach leżakowania już nadaje się do konsumpcji, ale najlepiej smakuje po upływie, co najmniej czterech miesięcy. Te odmiany Pecorino są ściśle powiązane z regionami, gdzie są wyrabiane oraz różnorodnością smakową. Owczy ser nadaje się do tarcia oraz jako dodatek do sosów, sałatek, zapiekanek, makaronu lub wina.

Grana Padano

Młodszym bratem Parmezanu jest znany i lubiany ser Gran Padano, który w niczym mu nie ustępuje. Produkcje tego dojrzewającego twardego sera rozpoczęto jeszcze w XII wieku w Chiaravalle w Nizinie Padańskiej, na której znajdują się północne regiony Włoch: Piemont, Lombardia, Emilia-Romania, Wenecja Euganejska, Trydent. Wytwarzany z mleka krowiego gruboziarnisty ser leżakuje zwykle od 9 do 20 miesięcy w dobrze wietrzonych pomieszczeniach w temperaturze 15-20 stopni. Wiele potraw kuchni włoskiej można doprawić startym Grana Padano, a ze względu na jego wartości odżywcze i łatwą przyswajalność przez organizm zaleca się dzieciom i osobom starszym.

Ricotta

Można twierdzić, że to zwykły twaróg, jednak posiada on coś wyjątkowego. Ser, miękki zwarowy charakteryzuje się lekką konsystencją i łagodnym smakiem, tradycja jego wytwarzania, sięga epoki brązu. Ricotta jest dość niewymagającym gatunkiem sera, głównym składnikiem, którego jest mleko krowie, chociaż znana jest również ricotta z sera owczego, które podgrzewa się do temperatury 77 stopni. Wyrabiany z serwatki ścięty twaróg zbiera się z powierzchni płynu i odkłada się do odsączenia, po czym dojrzewa on od 2 do 5 dni. Ricottę używa się do przyrządzenia deserów, ciast, zapiekanek, farszów.

Mascarpone

Kremowy ser wyrabiany ze śmietanki podbił serca i żołądki miliony ludzi na całym świecie. Mascarpone charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu, ponad 50%, więc nie jest zalecane częste spożycie tego wyrobu. Pochodzący z Lombardii ser wyrabia się od XVI wieku, receptura którego została w pełni udoskonalona od tego czasu. Proces wytwarzania zaczyna się od mocnego wirowania świeżego mleka krowiego, w trakcie czego powstaje gęsta śmietanka, którą następnie podgrzewa się do temperatury 90 stopni.  Powstałą ciecz należy często mieszać , po upływie kilku minut formują się małe grudki, łączące się między sobą tworząc kremową konsystencję. Mascarpone to przede wszystkim niezastąpiony składnik włoskich deserów oraz jest podstawa wielu pysznych sosów.

Gorgonzola

Kolejny ser pochodzący z Północnych regionów Włoch o długiej tradycji produkcyjnej. Wyrazisty smak i kolor pleśni nadaje temu gatunkowi sera niepowtarzalność. Podpuszkowy, miękki, dojrzewający ser zaczęto wytwarzać jeszcze w IX wieku przez hodowców krów  w Lombardii. Głównym składnikiem gorgonzoli może być pasteryzowane jak i niepasteryzowane mleko krowie, poprzerastana żyłka pleśni. W zależności od koloru żyłek penicyliny barwa sera waha się od żółtawej, przez niebieską po marmurkowo-zieloną. Proces dojrzewania gorgonzoli trwa od trzech do sześciu miesięcy, po czterech tygodniach dojrzewania ser przebija się grubą igłą, w miejscach przebicia zaczyna powstawać potrzebna  do jego wyjątkowości  pleśń.  Ostry i pikantny smak gorgonzoli sprawdzi się przy przyrządzeniu dipów, sosów i sałatek.

Ser2

 

Reklamy

6 uwag do wpisu “Serowe dziedzictwo Włoch

  1. o nie… moja miłość 😀 Planuję w tym roku podróż do Włoch (właśnie ze względów smakowych) więc chętnie bym się dowiedziała który ser, nie dostępny w Polsce, warto wypróbować? Pozdrawiam!

    Polubienie

  2. Wczoraj dość przypadkowo natrafiłam na program o produkcji sera Mozzarella di Buffala Campana byłam pod wrażeniem bo cały proces produkcji odbywał się ręcznie w rodzinnej fabryce. Wyglądało to bardzo ciekawie, i robiło niesamowite wrażenie. Niestety nie mogę sobie przypomnieć nazwy producenta ale chętnie bym spróbowała tego właśnie sera.

    Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s